Chất phụ gia bảo quản thực phẩm, cho phép sử dụng hay cấm?

Chất phụ gia bảo quản thực phẩm - Kỳ 1: Chất phụ gia bảo quản thực phẩm, cho phép sử dụng hay cấm?

Tại sao cần sử dụng chất phụ gia bảo quản thực phẩm?

Theo các chuyên gia về thực phẩm, dinh dưỡng không phải chất bảo quản nào cũng độc hại. Ví dụ, khí CO2 thường sử dụng để duy trì chất lượng bia, nhưng uống bia vào CO2 bay ra là hết. Nếu sử dụng các phụ gia bảo quản không độc, nằm trong danh mục được phép sử dụng, với một hàm lượng rất nhỏ trong ngưỡng cho phép đủ để cơ thể có thể đào thải ra ngoài thì không gây hại cho người dùng.

Phụ gia bảo quản có tác dụng ngăn chặn, kìm hãm sự biến đổi trong thực phẩm do quá trình sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian sử dụng nhưng vẫn giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng, hương vị thực phẩm. Một chất phổ biến là natri benzoat, kali benzoate, natri sorbat, kali sorbat với nồng độ quy định không quá 0,1%. Chúng không mùi, không vị nên không làm thay đổi hương vị thực phẩm.

Sử dụng phụ gia bảo quản không nhằm mục đích diệt khuẩn mà chỉ mang ý nghĩa phòng ngừa, đề phòng nhiễm vi sinh vật trong quá trình đóng gói. Khi đó, chúng giúp hạn chế, kìm hãm hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây hại.

Các chuyên gia cũng khẳng định rằng, ngay cả khi sử dụng chất bảo quản, quy trình sản xuất vẫn phải đảm bảo sạch và đáp ứng đầy đủ yêu cầu, quy định chung về an toàn thực phẩm. Nếu quá trình sản xuất không đảm bảo các yếu tố thanh trùng, vô trùng, lọc vi sinh vật, việc sử dụng chất phụ gia bảo quản cũng không mang lại nhiều ý nghĩa bảo vệ.

Việc sử dụng chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm được Bộ Y tế quy định bằng văn bản. Trong đó đề cập những tiêu chuẩn rõ ràng đối với danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng. Đa số các nhà sản xuất có thương hiệu đều tuân theo những quy định của Bộ Y tế. Nhưng vẫn không tránh khỏi một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ vì lợi nhuận đã không đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm, sử dụng quá liều lượng hoặc sử dụng những hóa chất bảo quản không nằm trong danh mục cho phép.

Bảo quản đồ uống không dùng hóa chất

Dù biết chất bảo quản dùng đúng thì không gây hại, tuy nhiên, một số người dùng vẫn e ngại và muốn tiêu thụ sản phẩm không phụ gia. Theo các chuyên gia, hiện nay không cần đến hóa chất bảo quản vẫn có thể kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Chỉ cần áp dụng các kỹ thuật công nghệ cao để loại bỏ vi sinh vật ra khỏi nước uống bằng phương pháp “siêu lọc”.

Một trong những công nghệ đang được các nước tiến tiến áp dụng trong sản xuất nước giải khát là công nghệ chiết lạnh vô trùng Aseptic. Quy trình này gồm 9 bước được kiểm soát nghiêm ngặt: chuẩn bị nguyên liệu, trích ly, lọc ly tâm, phối trộn, lọc tinh, tiệt trùng UHT, chiết rót vô trùng, kiểm tra chai và cuối cùng là đóng gói thành phẩm.

Các nguyên liệu sạch sau khi được kiểm tra kỹ lưỡng, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ được đưa vào quá trình trích ly. Tiếp đó, hệ thống lọc và máy ly tâm siêu tốc sẽ loại bỏ hoàn toàn bã nguyên liệu và các tạp chất không mong muốn trong sản phẩm.

Dịch sau khi trích ly sẽ phối trộn với nước và đường tạo thành dịch bán thành phẩm. Ở công đoạn lọc tinh, dịch bán thành phẩm bơm qua hệ thống lọc tinh có kích thước lỗ lọc 10 micromet để loại bỏ toàn bộ tạp chất không nhìn thấy được. Dịch bán thành phẩm tiếp tục được xử lý bằng công nghệ UHT ở nhiệt độ siêu cao trong thời gian cực ngắn, để đảm bảo tiêu diệt tất cả vi sinh vật nhưng vẫn giữ lại hương vị, dinh dưỡng cao nhất.

Không chỉ có dịch thành phẩm vô trùng, quá trình thổi chai - chiết rót cũng được thực hiện trong môi trường vô trùng khép kín, hoàn toàn tự động. Dịch sản phẩm được rót vào chai tại nhiệt độ âm 20 độ C để giữ nguyên mùi vị tự nhiên và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Như vậy, cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà không cần đến phụ gia bảo quản.

Phương pháp vô trùng này giúp giữ được mùi vị tự nhiên của đồ uống, kéo dài thời gian sử dụng mà không cần đến hóa chất bảo quản. Tuy nhiên, để áp dụng phương pháp này cần có sự đầu tư lớn về dây truyền sản xuất. Bởi vậy, phương pháp này mới được áp dụng ở một số hãng thực phẩm, đồ uống lớn trên thế giới.

Thực phẩm chứa phụ gia bảo quản nguy hại thế nào?

Phụ gia thực phẩm là những chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm. Việc bổ sung có chủ ý phụ gia vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Những chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên thường an toàn, không gây độc hại cho con người. Ví dụ: thạch aga, dextrin, gelatin, hay các sắc tố thực vật như diệp lục tố.

Nhưng với chất bảo quản có nguồn gốc hoá học, còn gọi là chất bảo quản nhân tạo, những chất này khi đi vào cơ thể có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người.

Chất bảo quản nhân tạo là mối lo ngại hàng đầu của đại bộ phận người tiêu dùng. Để xét tác động của chất bảo quản đến sức khỏe con người, cần biết hàm lượng chất trong thực phẩm và số lượng chất mà một người ăn vào. Nếu hàm lượng ít, thuộc ngưỡng cho phép nhưng sử dụng quá nhiều trong một thời điểm, vẫn có nguy cơ nhiễm độc.Vì khi đưa vào cơ thể, nếu cơ thể không đào thải hết ( có thể do sức khỏe hoặc tuổi tác mà bộ máy tiêu hóa yếu) các chất đó sẽ lắng đọng, tích tụ trong các cơ quan, nhất là gan, thận … lâu ngày gây ra nhiều bệnh lý nguy hiểm, khó lường.

Những chất bảo quản nhân tạo có độ tinh khiết không đảm bảo, có nhiều tạp chất độc hại hoặc tuy có độ tinh khiết cao nhưng khi sử dụng ở liều cao và thường xuyên có thể gây những biểu hiện bệnh lý làm thay đổi sự trao đổi chất trong cơ thể, thậm chí có thể gây ung thư, gây rối loạn gene di truyền phải được quy định nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng hoặc cấm sử dụng.

Hữu Tú