Cỗ Tết ba miền

Ở mỗi vùng, tùy vào điều kiện địa lý và phong tục tập quán mà bữa cơm ngày đầu xuân có những nét đặc trưng riêng. Nếu món ăn miền Bắc là sự tinh tế, hài hòa của âm dương ngũ hành thì miền Trung lại chứa đựng sự cầu kỳ trong cách chế biến, phảng phất phong cách cung đình, trong khi mâm cỗ miền Nam lại thể hiện sự phóng túng, phồn thực của một vùng đồng bằng màu mỡ.

Miền Bắc tinh tế

Người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung bày mâm cỗ rất bài bản, gồm 4 bát và 4 đĩa. Bốn bát gồm: bóng bì nấu thập cẩm, chân giò hầm măng lưỡi lợn, canh mọc và miến nấu lòng gà. Bốn đĩa gồm: xôi, thịt gà luộc, giò lụa, nem rán. Ngoài ra còn có bánh chưng và bát nước chấm, tổng cộng là tròn 10 món. Số 4 tượng trưng cho sự vuông vắn, cân đối. Thêm đĩa bánh chưng và bát nước chấm là 10 tượng trưng cho sự tròn đầy, viên mãn. Đó cũng chính là mong ước của gia chủ về một năm mới ấm no, hạnh phúc.

Gia chủ có thể thêm món thịt đông, được chế biến từ thịt lợn, thịt gà ninh nhừ rồi đặt ra ngoài sân để thu lấy cái gió sương của mùa đông phương Bắc. Một miếng thịt đông mát trong như thạch, kèm một củ dưa hành, miếng cải chua vàng óng, vừa đỡ ngán lại rất tốt cho hệ tiêu hóa. Người Hà Nội cũng rất cầu kỳ, tỉ mỉ. Thịt gà luộc nhất định phải có lá chanh, gà phải là gà trống choai, có mào, hình dáng và cựa đẹp thì cả năm mới sung túc. Thịt lợn phải đầy đặn, đủ nạc, đủ mỡ. Ngoài ra, thêm món thịt bò kho gừng ấm ngày đông, nộm rau củ hay cá chép kho riềng… là những món phổ biến trong bữa ăn ngày Tết.

Trên mâm cỗ Tết, các món ăn đều được bày biện khéo léo, đẹp mắt, mang đậm triết lý nhân sinh. Bánh chưng vuông vắn, tượng trưng cho đất mẹ màu mỡ, thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với tổ tiên. Miếng giò lụa tròn trịa tượng trưng cho trời. Hai món ăn kết hợp thành biểu tượng của đất – trời, sự cân bằng âm dương, hòa hợp. Đĩa xôi gấc đỏ tươi thể hiện ước mong may mắn, phúc lộc của gia chủ. Các món nấu, món canh được tô điểm thêm những cọng hành lá xanh để thêm màu sắc tươi đẹp.

Miền Trung cung đình

Mâm cỗ ngày Tết ở miền Trung mang đậm phong cách lễ nghi của xứ kinh kỳ. Thay vì bánh chưng, miền Trung có bánh tét và phải có đủ ba loại “thượng cầm” (chim, gà, vịt), “hạ thú” (heo, bò, dê), “thủy tộc” (tôm, cua, cá).

Các món ăn miền Trung được chế biến công phu, tỉ mỉ. Với bàn tay khéo léo của người phụ nữ tảo tần, các món ăn Tết dù mộc mạc hay cao sang đều được chế biến, trình bày hấp dẫn với đủ màu sắc bắt mắt. Giò heo hầm màu vàng nghệ có hương thơm đặc trưng, rất được ưa dùng trong những ngày Tết miền Trung. Bắp bò ngâm nước mắm thái lát mỏng tang ăn cùng dưa món chua ngọt, chuối xanh, vả muối chua… rất kích thích vị giác, người thưởng thức 1 lần sẽ nhớ mãi không quên.

Ở miền Trung, ngày tết nhà nào cũng chuẩn bị sẵn món măng khô kho với thịt lợn thật mềm và thấm gia vị. Khi ăn, dùng bánh tráng Phú Yên loại mềm cuốn măng, rau sống chấm với nước kho... là đã có một bữa ăn dân dã mà ngon miệng. Món tré trước đây là món cung đình, vương phủ nay đã bước ra đời sống dân gian rồi trở thành một món ngon đặc sắc trong ngày Tết. Thịt đầu heo luộc, thịt ba chỉ ram vàng kết hợp với hương vị của riềng, tỏi, thính, lá ổi tạo thành một món thú vị, giòn sần sật, vui miệng, vui tai.

Người miền Trung còn ăn Tết với chả bò, giò lụa Huế, gỏi gà bóp rau răm, xôi thịt hon, canh măng khô ninh, cá chiên hay ram (chả giò) cuốn tôm chiên, nem chua, dưa món, mít trộn. Đặc biệt, trên mâm cỗ ngày Tết của người xứ Huế, không thể thiếu một bát tôm chua nhỏ xinh, đỏ thắm tạo nên bản hòa âm tuyệt diệu giữa sống và chín, ngọt ngào và chát đắng, béo ngậy và chua cay.

Miền Nam hào sảng

Xuôi về miền Nam với cái nắng chan hòa, món ăn ngày Tết nơi đây đa dạng như chính vùng đồng bằng mênh mang sóng nước này vậy. Tuy chỉ gói trong 4 hình thức chính: kho, luộc, canh, xào nhưng lại phong phú một bức tranh ẩm thực đa sắc rất cuốn hút. Bánh tét là món ăn quan trọng nhất với rất nhiều nhân: mặn, ngọt, chuối, thập cẩm (trứng, tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò, trứng bắc thảo, đậu phộng…). Nếp thường được xào nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu.

Trong mâm cơm ngày tết không thể thiếu món thịt kho tàu hay còn gọi là thịt kho nước dừa. Chữ "tàu" theo người miền Nam nghĩa là kho “lạt”, kho ngập trong nước dừa xiêm ngọt lịm. Miếng thịt kho tàu vuông vắn màu hổ phách óng ánh nằm chung với quả trứng tròn trắng tinh thể hiện sự hài hòa âm dương, sự vuông tròn cả năm mới.

Miền Bắc, miền Trung có món canh măng thì canh khổ qua dồn thịt là món chủ đạo của người miền Nam, tuy giản đơn nhưng lại ẩn chứa bao ý nghĩa sâu sắc. Sau phần vỏ đắng là vị béo của thịt trứng, cái giòn sần sật của nấm mèo cùng phần nước dùng ngọt lừ. Người miền Nam quan niệm, ăn khổ qua đầu năm mới là để tiễn cái khổ qua đi và chào đón những điều ngọt ngào phía trước. Về mặt y học, khổ qua có tính hàn, ăn mát, có tác dụng giải độc rất thích hợp trong mấy ngày Tết đã ăn quá nhiều thịt mỡ và bia rượu.

Tết miền Nam còn có những món ăn đặc trưng như: giò bì, giò thủ, giò lụa, gỏi tôm thịt, chả giò, dưa giá, dưa kiệu, tai heo ngâm giấm rất hấp dẫn... Người miền Tây còn bổ sung thêm bộ sưu tập này bằng món cá lóc đồng hấp hay nướng trui cuốn bánh tráng, cá lóc kho nước dừa, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen, gỏi gà luộc xé phay, gà rim nước dừa tươi…

Ngày nay, giữa những tất bật của nhịp sống hiện đại, dù cách thức bày biện mâm cơm ngày Tết không còn bài bản như xưa, nhưng vẫn nguyên vẹn giá trị, ý nghĩa thiêng liêng của tình cảm gia đình, quê hương đất nước. Mâm cỗ hài hòa, đủ màu xanh của rau quả, màu đỏ của thịt cá, màu vàng của bánh mứt, màu trắng của cơm xôi hay màu nâu sẫm của các loại nấm… Màu sắc ngũ hành ấy thể hiện ước mong điều tốt lành trong năm mới. Và những mâm cỗ ngày Tết dâng lên tổ tiên cùng hình ảnh đại gia đình quây quần bên nhau luôn là hình ảnh đẹp mãi trong mỗi trái tim người dân nước Việt.

HOÀNG ANH