Chuyên gia công nghệ thực phẩm Nguyễn Duy Thịnh: Cách phân biệt nước trái cây thật và nước hóa tổng hợp

Nước trái cây đóng chai với hàm lượng vitamin phong phú và khoáng chất là loại thức uống vừa tốt cho sức khỏe vừa tiện lợi trong xã hội tiêu dùng nhanh hiện đại. Tuy nhiên, các sản phẩm trên thị trường hiện nay thường được bổ sung quá nhiều đường hoặc dùng các chất hóa tổng hợp, chất tạo hương vị tổng hợp để tạo cảm giác ngon miệng giả tạo, nhưng kém về dinh dưỡng và thậm chí có hại cho sức khỏe.

Chúng tôi đã có cuộc trao đổi với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – chuyên gia Công nghệ Thực phẩm (ĐH Bách khoa HN) xung quanh thực trạng nói trên, nhằm đem lại cho người tiêu dùng những tư vấn cần thiết để lựa chọn được sản phẩm tốt nhất.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – chuyên gia uy tín trong lĩnh vực công nghệ sinh học và thực phẩm, với trên 40 năm nghiên cứu về an toàn thực phẩm.

Thưa PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, theo quan sát của ông, các loại nước trái cây đóng chai trên thị trường hiện nay có thể phân loại như thế nào?

Hiện nay, nước trái cây đóng chai trên thị trường có 2 loại: Nước trái cây đóng chai có nguồn gốc tự nhiên và nước trái cây đóng chai pha chế từ các chất hóa tổng hợp.

Thế nào là nước trái cây đóng chai có nguồn gốc tự nhiên, thưa ông?

Nước trái cây có nguồn gốc tự nhiên được chế biến từ trái cây tươi. Đây là loại nước uống bổ dưỡng rất có lợi cho sức khỏe vì nó cung cấp cho người tiêu dùng nhiều loại vitamin, chất khoáng, các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong trái cây.

Chế biến nước trái cây trong gia đình là cách tạo ra nước uống nhanh, rẻ tiền, tươi ngon, bổ dưỡng. Tuy nhiên, ngày nay, cuộc sống ngày càng hiện đại, phần lớn nhân lực hoạt động trong các công sở, doanh nghiệp, hoặc trên các phương tiện giao thông vận tải, do đó nhu cầu nước uống nói chung và nước uống trái cây nói riêng ngày càng tăng để đảm bảo sức khỏe cho mọi người. Vì thế nhiều loại nước trái cây đã được sản xuất công nghiệp với quy mô lớn trên dây chuyền công nghệ và thiết bị hiện đại, được đóng gói kín trong các loại bao bì khác nhau (chai thủy tinh, chai chất dẻo, hộp giấy, túi chất dẻo…).

Vậy còn nước trái cây pha chế?

Ở Việt Nam cũng như ở nhiều nước khác, các nhà công nghệ đã nghiên cứu sử dụng những chất phụ gia gồm chất tạo mầu, chất tạo hương, chất tạo đục, đồng thời bổ sung nhiều đường hoặc chất tạo vị ngọt để sản xuất nước uống có màu sắc, mùi, vị, trạng thái tương tự nước trái cây tự nhiên. Đó được gọi là nước trái cây pha chế.

Có thể khẳng định rằng, nước trái cây tự nhiên là nước uống có giá trị bổ dưỡng rất có lợi cho sức khỏe còn nước trái cây pha chế chỉ có tác dụng làm dễ dàng đưa nước vào cơ thể theo thị hiếu của người tiêu dùng.

Tốt nhất nên loại bỏ hoặc hạn chế tối đa nước ép hoa quả đóng chai có pha chế hóa chất để tránh những bất lợi về lâu dài đối với sức khỏe. Nhất là với trẻ nhỏ, tuyệt đối không cho uống những loại nước này.

Như ông vừa đề cập, các sản phẩm nước ép trái cây đóng chai trên thị trường thường được bổ sung nhiều đường. Ông cho rằng vấn đề này có thể gây hại tới sức khỏe người tiêu dùng như thế nào?

Vài chục năm qua, việc ăn uống nhiều đường đã trở thành thói quen của người dân Việt Nam. Rồi đến một lúc người ta chợt nhận ra tỷ lệ béo phì và các bệnh mãn tính không lây như tim mạch, tiểu đường, cao huyết áp dần tăng cao, ngành y bắt đầu phân tích và chỉ ra một trong những nguyên nhân quan trọng là do tiêu thụ quá nhiều đường.

Thật may mắn hiện nay người tiêu dùng đã ý thức được rất rõ cần hạn chế đường, chỉ dùng một liều lượng nhỏ, vừa đủ, theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới.

Nước trái cây đóng chai có thể lưu giữ tối đa các vitamin và giá trị dinh dưỡng nếu được sản xuất bằng những dây chuyền công nghệ hiện đại như công nghệ Aseptic – chiết rót ở nhiệt độ thường.

Thưa ông, các chất dinh dưỡng trong trái cây có thể được giữ lại ở mức độ nào sau khi trải qua quy trình sản xuất sản phẩm nước trái cây đóng chai?

Qua quá trình chế biến, một phần giá trị dinh dưỡng và vitamin C bị giảm nhưng giảm không nhiều so với trái cây tươi, nhất là nếu được chế biến bằng công nghệ hiện đại, chẳng hạn như công nghệ Aseptic mà theo tôi được biết hiện nay một số doanh nghiệp lớn ở Việt Nam đang sử dụng. Công nghệ này chiết rót ở nhiệt độ thường nên lưu giữ được tối đa chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất nguyên bản của trái cây. Nó đặc biệt ưu thế so với công nghệ cũ là chiết rót nóng, sản phẩm bị gia nhiệt lâu khiến các dưỡng chất có thể mất đi trong quá trình đó.

Là một chuyên gia công nghệ thực phẩm, ông có thể tư vấn cho người tiêu dùng nên chọn nước uống trái cây theo những tiêu chí nào, thời điểm sử dụng ra sao?

Thứ nhất, cần quan tâm đến tiêu chuẩn cảm quan gồm mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Nếu là nước trái cây táo tự nhiên chẳng hạn, bản thân nhà sản xuất đã phải đảm bảo nước ép của mình làm từ những trái táo mang vị ngon ngọt tự nhiên chứ không phải pha chế từ hóa chất. Sự trung thực và cái tâm sáng của nhà sản xuất có vai trò quan trọng ở đây bởi vì bằng hóa chất và công nghệ người ta hoàn toàn có thể sản xuất được loại nước táo hóa tổng hợp không khác gì nước táo tự nhiên.

Thứ hai là tiêu chuẩn chất lượng, thành phần của sản phẩm, phải làm từ trái cây tự nhiên được tuyển chọn cẩn thận từ những vùng nguyên liệu chất lượng cao, được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình chăm sóc, trồng trọt và thu hoạch. Đồng thời, sản phẩm tốt cho sức khỏe đó có thể cân nhắc không bổ sung đường vì vị ngọt vốn dĩ của trái cây đã đủ để cho cảm giác ngon miệng.

Thứ ba là chỉ tiêu an toàn, bao gồm thông tin về hàm lượng các kim loại nặng như chì, cadimi, asen, thủy ngân, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, phụ gia…

Theo PGS.TS Thịnh, người tiêu dùng nên chọn các sản phẩm làm từ các loại trái cây tự nhiên được tuyển chọn cẩn thận

từ những vùng nguyên liệu chất lượng cao.

Trên thị trường hiện có những loại nước trái cây như sản phẩm TH true JUICE của Tập đoàn TH sử dụng nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, và hiện doanh nghiệp này cũng đã có nhiều sản phẩm không bổ sung đường. Hơn thế, họ có những nghiên cứu sáng tạo trong việc sử dụng vị ngọt thuần khiết từ chính nguyên liệu chính của sản phẩm, hay lấy vị ngọt từ quả chà là cho các sản phẩm đồ uống của mình. Ở góc độ sức khỏe và dinh dưỡng cho cộng đồng, ông đánh giá như thế nào về hướng đi này?

Đi theo hướng sản xuất các sản phẩm vì sức khỏe cộng đồng như doanh nghiệp này là con đường đúng đắn cho mọi trường hợp trong thời điểm hiện nay.

Bây giờ người dân quan tâm đến sức khỏe rất nhiều và thích sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên và ít bổ sung đường. Việc giảm tiêu thụ đường là xu thế chung của thời đại chứ không phải là trào lưu nhất thời. Ngày xưa đi trời nóng về chỉ muốn pha cốc nước đường thật ngọt đậm, vắt quả chanh vào uống giải khát, ăn hoa quả ngọt khé thì càng thích! Vì lúc đó còn nghèo, người dân lúc nào cũng đói, cần nhiều năng lượng, lại chưa được giáo dục đầy đủ về tác hại của đường. Còn bây giờ vật chất dư dả, ai cũng sợ béo, sợ bệnh, có khi uống nước chanh chỉ cho thêm chút xíu đường, hay thậm chí cho chút muối chỉ để cho dễ uống và cân bằng điện giải.

Tôi được biết rất nhiều sản phẩm TH như nước trái cây Cam, Táo, Táo Đào, Táo Gấc, nước gạo rang, sữa hạt không đưa thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, mà chỉ sử dụng vị ngọt tự nhiên vốn có của chính nguyên liệu trái cây hay hạt gạo. Đó là một nỗ lực đáng ghi nhận của nhà sản xuất này đối với sức khỏe cộng đồng.

Xin cảm ơn ông vì những trao đổi hữu ích đối với sức khỏe người tiêu dùng!

MAI NGÂN