Liệu bạn và gia đình có hiểu đúng về nước mắm hiện nay?

Cùng với sự phát triển của khoa học hiện đại, nước mắm cũng dần thay đổi mà ít người trong chúng ta nhận ra. Nó sẽ trở thành một thứ gia vị vô cùng độc hại nếu chúng ta không trang bị đủ kiến thức để phân biệt và sử dụng đúng. Để hiểu rõ hơn về các loại nước mắm, chúng ta có thể chia nước mắm hiện nay làm 3 loại.

Nước mắm truyền thống và lượng đạm có trong nó

Nước mắm truyền thống là loại nước mắm mà ông cha ta đã ăn hàng nghìn năm nay, được làm ra chỉ với hai thành phần chính là cá và muối. Và không hề sử dụng thêm bất kì chất hóa học nào trong quá trình ủ nước mắm.

Nước mắm sẽ được ủ chượp theo công thức là 1 muối 3 cá, thời gian ủ từ 12 tháng đến 24 tháng tùy theo khẩu vị và yêu cầu độ đạm của thành phẩm. Thời gian ủ càng lâu thì chất lượng nước mắm càng cao, màu sắc của nước mắm càng đẹp, hương vị của nước mắm sẽ càng đậm đà.

Ngoài ra còn phụ thuộc vào chất lượng của cá, độ mặn và tinh khiết của muối mà sẽ cho ra một loại nước mắm với mùi vị khác nhau. Trong số các loại thì nước mắm được làm từ cá cơm than, một loại cá cơm có sọc đen trên thân là đem đến hương vị thơm ngon đặc biệt nhất.

Nước mắm truyền thống được ủ chượp trong các thùng gỗ bời lời (loại thùng gỗ chuyên dụng được sử dụng để làm nước mắm ngon)

Làm nước mắm thực chất chính là dựa vào men trong cá để phân giải protid trong thịt cá. Tuy nhiên tỉ lệ đạm protid có trong cá tươi không bao giờ vượt quá 30% trọng lượng cơ thể cá. Bởi cơ thể của cá gồm 70% trọng lượng là nước còn lại là protid, lipid, muối khoáng ở dạng vi lượng (điện giải).

Đồng thời khi làm nước mắm truyền thống tỉ lệ đạm còn giảm xuống nữa do có muối. Chưa kể đến việc trong muối không phải chỉ có nước và natri clorua (NaCl) mà còn có các yếu tố vi lượng khác nữa. Nên thường tỉ lệ protid trên tổng trọng lượng của nước mắm truyền thống chỉ còn dưới 25%.

Làm phép tính đơn giản: 1kg cá + 300gram muối, tỷ lệ protid sẽ là: 300gram/1.300gram = 23% độ đạm.

Nhưng với truyền thống làm nước mắm lâu đời, ông cha ta vẫn có cách để làm tăng độ đạm có trong nước mắm. Cách truyền thống nhất là phơi nắng cá để loại bớt nước tăng độ đạm đến mức tối đa là 30%. Tuy nhiên không được để cá quá khô vì nếu cá quá khô thì sẽ không ủ được. Cách thứ hai là cô đặc nước mắm bằng cách cho bốc hơi nước. Cách này cũng giúp tăng độ đạm của nước mắm nhưng không được để nước bốc hơi quá nhiều, vì như thế sẽ làm nước mắm bị mặn quá.

Ngoài những phương pháp truyền thống thì phương pháp sử dụng máy li tâm để loại bớt nước, muối cũng được sử dụng. Giúp độ đạm có thể tăng lên tối đa 38%, đem đến chất lượng nước mắm hảo hạng. Nhưng cách này lại tốn kém nhất vì thành phẩm thu được ít do hao hụt quá lớn.

Nước mắm bán truyền thống

Về cơ bản đây cũng được sản xuất như nước mắm truyền thống. Nhưng thời gian ủ loại nước mắm này lại ngắn hơn. Thông thường thời gian ủ được rút ngắn lại chỉ còn từ 4 đến 6 tháng, còn tùy thuộc vào nhà sản xuất.

Nước mắm sau quá trình ủ sẽ được nhà sản xuất bỏ thêm các hóa chất điều vị, chất tạo ngọt, chất tạo màu,… Nước mắm bán truyền thống sẽ dễ phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng bởi vị ngọt và màu sáng nó mang lại.

Thành phần được ghi trên chai nước mắm in trên tem nhãn phân phối trên thị trường với hàng chục chất điều vị, hương liệu...

Tuy nhiên để có thể tăng tỉ lệ đạm lên cao một số nhà sản xuất còn bỏ thêm phân ure (urea) hay các hợp chất có nguyên tố Nitơ để tăng tỉ lệ gốc nitơ trong thành phẩm. Từ đó tăng nồng độ đạm một cách giả tạo lên 40% - 50%, thậm chí 70%.

Đây là việc làm vô cùng nguy hiểm cho sức khỏe người dùng vì urea là hóa chất tổng hợp trong công nghiệp. Khi xâm nhập vào người mỗi ngày sẽ gây tích tụ nhiều gốc ammonia (NH3), cản trở quá trình vận chuyển oxy trong máu. Gây ra hiện tượng rối loạn quy trình chuyển hóa đạm của cơ thể và sinh ra nitrite (NO2). Đặc biệt nguy hiểm cho trẻ sơ sinh nếu phụ nữ mang thai bị tích tụ ammonia.

Nước mắm hóa chất - nước chấm công nghiệp (seasoning sauce)

Nước mắm hóa chất được sản xuất từ trong phòng thí nghiệm bằng cách pha trộn các chất hóa học tổng hợp trong công nghiệp. Loại nước mắm này để có được mùi vị giống nước mắm thì đã được cho thêm tinh cốt cá chứ không phải là nước mắm từ cá.

Các loại hóa chất được sử dụng phổ biến được sử dụng trong nước mắm bao gồm chất ổn định (466), chất tạo màu HT155, chất điều chỉnh độ axit: Acetic acid (260), Citric acid (330), chất điều vị Monosodium glutamate (621) ( được gọi là bột ngọt hay mì chính), chất bảo quản Sodium benzoate (211), và Potassium sorbate (202), chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame (951), màu tổng hợp và nhiều hóa chất phụ gia khác nhau.

Thành phần được in trên nhãn của một chai nước mắm với nhiều loại hóa chất

Trong đó, một số chất thậm chí đã bị các quốc gia phát triển nghiêm cấm sử dụng vì có khả năng cao gây ung thư như chất bảo quản chứa gốc benzoate (sodium benzoate 211), chất tạo màu HT155, tạo ngọt Aspartame, phẩm màu Sunset Yellow FCF (110)... Tất cả những chất này đều dùng để đánh lừa giác quan của người sử dụng bơi những màu sắc và hương vị.

Mỗi bữa cơm của người Việt luôn không thể thiếu những chén nước chấm. Nhưng vì chưa hiểu đúng được những gì có trong mỗi chai “nước mắm” mà người dùng vô tình đưa các chất hóa chất độc hại vào trong cơ thể. Dẫn đến những tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe về sau.

Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm hóa chất?

Cách để phân biết được nước mắm truyền thống hay nước mắm hóa chất đó chính là hậu vị khi thử. Đối với nước mắm truyền thống khi nếm đầu tiên sẽ có vị mặn, có cảm giác hơi châm chích ở đầu lưỡi do đạm có trong cá đã được phân hủy. Còn đối với nước mắm hóa chất thì khi ăn có vị ngọt đậm của hóa chất. Rất dễ gây nghiện cho người sử dụng.

Về màu sắc đối với nước mắm truyền thống sẽ có màu cánh gián hoặc hổ phách. Có mùi khắm đặc trưng của cá mắm ủ lâu. Còn đối với nước mắm hóa chất thì ngược lại, nếu có lỡ bị đổ thì cũng không có mùi khắm của cá, mà chỉ có mùi thơm của hóa chất.

Trên thị trường hiện nay có thể nói chiếm phần đa là nước mắm hóa chất và nước mắm bán truyền thống. Những loại nước mắm truyền thống xuất hiện ít hơn và kém người mua hơn. Bởi giá thành và mùi vị của nước mắm truyền thống bao giờ cũng cao hơn nước mắm hóa chất. Tuy nhiên hiện nay nước mắm truyền thống đang dần lấy lại vị thể của mình trên trường nước mắm.

Để đảm bảo cho sức khỏe của gia đình mình, mỗi chúng ta hãy luôn là những người dùng thông thái để có thể hạn chế thấp nhất những ảnh hưởng của hóa chất.

Thùy Linh